Michela Del Torchio

Il cavolo nero è famosissimo nella cucina toscana (si usa nella ribollita), ma poco utilizzato in altre regioni. A differenza delle altre crucifere non ha la forma arrotondata: le sue foglie sono larghe, frastagliate, con una costa centrale spessa e coriacea, e si presenta con una curiosa forma a cespuglio. Quando viene venduto, le foglie sono raccolte in un mazzetto.

A livello nutrizionale è una sorpresa perché contiene tantissime vitamine (la A, la C e la K anche alcune tracce della E), ma soprattutto contiene molto ferro, magnesio, calcio e potassio; la presenza di questi nutrienti dipende però sempre dalla modalità di coltivazione.

Le proprietà del cavolo nero

Il cavolo nero ha un sapore amaro, per questo è un eccellente coadiuvante nei momenti detossificanti (il sapore amaro serve per spingere verso il basso e verso fuori) e di recupero, (in generale nelle convalescenze, sia dopo periodi di febbre o influenza, che dopo interventi chirurgici di qualsiasi tipo). Queste qualità si attribuiscono al suo elevato contenuto di vitamina C, agli antiossidanti in generale ma soprattutto alla presenza del glutatione, proteina essenziale per tutti i processi di ossido-riduzione di tutte le scorie e la presenza di vitamina E altro potente antiossidante.

Il cavolo nero, ma questo è tipico di tutte le crucifere, sostiene a 360° la nostra Wei Qi (energia difensiva) in tutti i suoi compiti: di giorno sostiene il sistema immunitario nel migliorare la sua efficienza difensiva, mentre di sera aumenta le sue capacità depurative. I suoi antiossidanti, legandosi ai radicali liberi che produciamo (sono scorie che il nostro organismo produce in eccesso nei momenti di stress alimentare, emotivo e farmacologico), riescono a indirizzarli correttamente verso le vie di eliminazione, evitando che questi radicali vadano a danneggiare le membrane cellulari causando un invecchiamento precoce del sistema in generale. 

A differenza delle altre crucifere la sua forma fa sì che non si attivino i meccanismi energetici di trattenimento, bensì vengano attivati quelli di eliminazione, soprattutto verso fuori e il basso, per cui si può abbinare ai legumi nelle minestre. A differenza delle altre crucifere non è possibile consumarlo crudo.

In medicina cinese è molto importante per nutrire il sangue visto anche il suo contenuto elevato di ferro, per questo è consigliato nelle convalescenze e nelle donne in età fertile che hanno un ciclo molto abbondante, va anche molto bene in tutte le situazioni dove il metabolismo del ferro non è eccezionale in linea generale.

Come inserirlo nella nostra alimentazione: qualche ricetta!

Cercate i mazzetti dove la costa centrale non sia troppo spessa (solitamente lo spessore aumenta con l’età della foglia); in quelle giovani è più piccola e morbida. Nel caso aveste un mazzetto con la costa bianca spessa, come prima cosa dovete separare la foglia dalla costa centrale, che terremo da parte per un’altra ricetta.

Mettete le foglie del cavolo nero in padella, senza olio e senza condimenti, coprite con un coperchio e abbassate molto il fuoco; ogni tanto fate saltare le foglie in modo da cuocere tutti i lati. In alternativa potete mettere le foglie in forno a 220° per almeno 20min girandole di tanto in tanto, in modo da farle diventare delle chips croccanti su cui potete aggiungere maionese fatta in casa se le mangiate a pranzo, oppure crema humus se le mangiate a cena. Se lasciate le foglie più morbide, potete fare degli involtini. Queste chips sono davvero molto buone se condite con olio e limone, abbinamento che fa in modo che il contenuto di ferro sia maggiormente trattenuto.

Un altro modo per ottenere un piatto molto ricco dal punto di vista del ferro è cuocerlo con le lenticchie. In questo modo le foglie vanno sempre separate dalla costa centrale e tagliate a strisce più piccoline della ricetta precedente, e poi messe in padella senza nessun condimento. Nel frattempo dovrete aver fatto bollire le lenticchie e le avrete fatte saltare in padella con un fondo di olio, curcuma, aglio o cipolle (le cipolle sono meglio a livello di sapore). Quando le lenticchie sono pronte le aggiungerete al cavolo nero che non deve diventare croccante ma rimanere morbido; prima di servire aggiungete il succo di un limone.

Cosa c’è in questo piatto? Il cavolo nero lo abbiamo già analizzato, le lenticchie sostengono l’attività del fegato che è colui che immagazzina il sangue aiutato dal limone che aiutano ancora di più a trattenerlo, ecco perché sarebbe eccezionale consumarlo verso la fine del ciclo.

In ultimo potete fare una minestra di coste di cavolo nero, carote e zucca (anche se questa sta andando a finire), sempre con cipolle, invece che l’olio a termine cottura potete aggiungere del burro ghee e del lievito alimentare in scaglie, se dovete sostenere dei processi di depurazione allora potete mettere un cucchiaio di semi di sesamo tritati (sostengono l’attività del rene e del Jing) e di canapa che non hanno tanto a che fare con i processi di depurazione, ma sostengono il cuore che è il nostro Imperatore e va sempre tenuto a conoscenza di quello che accade nel Regno.

Per la ribollita rimando alle numerose ricette del web, un avvertimento: dato che nella ricetta originale c’è il pane, questa crema non deve essere aggiunta di pasta o altri cereali.

Il cavolo nero va benissimo sia a pranzo che a cena, se non lo avete mai consumato scegliete come prima ricetta quelle delle chips e provatelo solo con olio e limone, senza la crema humus o la maionese; non mangiatene troppo perché le prime volte potrebbe risultare un pochino indigesto!